【質問】冷凍野菜の栄養価は？＜冷凍野菜の不都合な真実＞

患者さまからの質問

冷凍野菜って栄養価はどうなってるの？

冷凍すると細胞が壊れる、それと同じようにビタミンとかも壊れるの？

冷凍野菜の栄養価

冷凍野菜の栄養価については、以下のような特徴があります。

冷凍野菜：栄養素の保存

冷凍野菜は、新鮮な野菜と比較しても多くの栄養素がよく保存される。

これは、収穫後すぐにブランチング ( 軽く茹でる ) して急速冷凍することで、栄養素の損失を最小限に抑えるため。

例えば、ビタミンCは熱や光に弱く、新鮮な状態では時間とともに減少しますが、冷凍することでその減少を抑えることができる。

冷凍野菜：栄養素の変化

冷凍する過程で若干の栄養素 ( 特にビタミン ) の減少は避けられないが、これは通常の保存方法 ( 冷蔵や室温保存 ) による減少よりも少ないことが多い。

例えば、冷凍ブロッコリーでは、ビタミンCの減少は新鮮なブロッコリーを冷蔵保存した場合よりも少ないことが示されている。

• 栄養素の保存
  • 冷凍野菜は、新鮮な野菜と比較しても多くの栄養素がよく保存されます。これは、収穫後すぐにブランチング ( 軽く茹でる ) して急速冷凍することで、栄養素の損失を最小限に抑えるためです。
  • 例えば、ビタミンCは熱や光に弱く、新鮮な状態では時間とともに減少しますが、冷凍することでその減少を抑えることができます。

• 栄養素の変化
  • 冷凍する過程で若干の栄養素 ( 特にビタミン ) の減少は避けられませんが、これは通常の保存方法 ( 冷蔵や室温保存 ) による減少よりも少ないことが多いです。
  • 例えば、冷凍ブロッコリーでは、ビタミンCの減少は新鮮なブロッコリーを冷蔵保存した場合よりも少ないことが示されています。

冷凍による細胞破壊と栄養素への影響

冷凍野菜：細胞構造の変化

冷凍することで野菜の細胞が壊れることがある。

これにより、食感が変わることがあるが、栄養素自体は細胞の破壊だけで壊れるわけではない。

細胞が壊れることで、酵素反応が抑えられるため、栄養素の保存に寄与することもある。

冷凍野菜：ビタミンの影響

冷凍自体が直接ビタミンを壊すことは少ないですが、ブランチングによる熱処理で一部のビタミンが失われることがある。

しかし、全体として見ると、この損失は通常の保存方法よりも少ない。

例えば、ほうれん草ではビタミンA（ベータカロテン）は冷凍してもほとんど失われないが、ブランチングの過程で少しの損失があることがある。

1. 細胞構造の変化
   • 冷凍することで野菜の細胞が壊れることがあります。これにより、食感が変わることがありますが、栄養素自体は細胞の破壊だけで壊れるわけではありません。
   • 細胞が壊れることで、酵素反応が抑えられるため、栄養素の保存に寄与することもあります。
2. ビタミンの影響
   • 冷凍自体が直接ビタミンを壊すことは少ないですが、ブランチングによる熱処理で一部のビタミンが失われることがあります。しかし、全体として見ると、この損失は通常の保存方法よりも少ないです。
   • 例えば、ほうれん草ではビタミンA（ベータカロテン）は冷凍してもほとんど失われませんが、ブランチングの過程で少しの損失があることがあります。

具体例

冷凍ほうれん草

新鮮なほうれん草を冷凍する際には、まず軽く茹でてから急速冷凍する。

この過程で、ビタミンCの約30％が失われることがあるが、残りのビタミンCは冷凍状態で長期間保存される。

ビタミンAや鉄分などの他の栄養素はほとんど失われない。

冷凍ブロッコリー

冷凍ブロッコリーは、収穫後すぐにブランチングしてから急速冷凍される。

これにより、ビタミンCの約20％が失われることがあるが、新鮮な状態で冷蔵保存するよりも栄養価が高く保たれる。

フォリック酸やビタミンKなどの他の栄養素もほとんど変化しない。

1. 冷凍ほうれん草
   • 新鮮なほうれん草を冷凍する際には、まず軽く茹でてから急速冷凍します。この過程で、ビタミンCの約30％が失われることがありますが、残りのビタミンCは冷凍状態で長期間保存されます。
   • ビタミンAや鉄分などの他の栄養素はほとんど失われません。
2. 冷凍ブロッコリー
   • 冷凍ブロッコリーは、収穫後すぐにブランチングしてから急速冷凍されます。これにより、ビタミンCの約20％が失われることがありますが、新鮮な状態で冷蔵保存するよりも栄養価が高く保たれます。
   • フォリック酸やビタミンKなどの他の栄養素もほとんど変化しません。

冷凍野菜の栄養価の結論

冷凍野菜は、新鮮な野菜と比較しても栄養価が高く保存されることが多く、特にビタミンCなどの不安定な栄養素の保存に効果的です。

冷凍による細胞破壊が食感に影響を与えることはありますが、栄養素自体への影響は限定的です。

したがって、冷凍野菜は栄養価を保ちながら手軽に利用できる優れた方法といえます。

では、冷凍食品として売られているものの栄養価はどうなのでしょうか？

市販の冷凍野菜の栄養価にはどうなのか？

冷凍食品として売られている野菜の栄養価について、具体的な例を用いて詳しく説明します。

一般的には、冷凍野菜は新鮮な野菜と比較して栄養価の低下が少ないとされています。

これは、収穫後すぐにブランチング ( 軽く茹でる ) して急速冷凍することで、栄養素の保存が促進されるためです。

以下に具体的な野菜を例に挙げてその栄養価の変化について詳しく見ていきましょう。

冷凍野菜の具体例と栄養価の変化

冷凍ほうれん草

冷凍ほうれん草：栄養成分 ( 100gあたり )
新鮮なほうれん草	ビタミンC約28mg、ビタミンA ( ベータカロテン ) 約9377 IU、鉄分約2.7mg
冷凍ほうれん草	ビタミンC約24mg、ビタミンA ( ベータカロテン ) 約8500 IU、鉄分約2.6mg

• 栄養成分 ( 100gあたり )
  • 新鮮なほうれん草：ビタミンC約28mg、ビタミンA ( ベータカロテン ) 約9377 IU、鉄分約2.7mg
  • 冷凍ほうれん草：ビタミンC約24mg、ビタミンA ( ベータカロテン ) 約8500 IU、鉄分約2.6mg
• 栄養価の変化
  • ビタミンC：ブランチングの過程で約15〜20%のビタミンCが失われますが、冷凍保存中の減少は少ないです。
  • ビタミンA（ベータカロテン）: 冷凍保存中に若干の減少が見られますが、大部分は保持されます。
  • 鉄分：鉄分などのミネラルはほとんど変化しません。

冷凍ブロッコリー

新鮮なブロッコリー：栄養成分 ( 100gあたり )
新鮮なブロッコリー	ビタミンC約89mg、ビタミンA ( ベータカロテン ) 約623 IU、カルシウム約47mg

• 栄養成分 ( 100gあたり )
  • 新鮮なブロッコリー：ビタミンC約89mg、ビタミンA ( ベータカロテン ) 約623 IU、カルシウム約47mg

冷凍野菜ミックス

冷凍野菜ミックス：栄養成分 ( 100gあたり )
栄養成分	カロリー：100gあたり約25〜35kcal
	タンパク質：約2〜3g
	脂質：約0.5g未満
	炭水化物：約5〜7g
	ビタミンやミネラル：ビタミンA、ビタミンC、カルシウム、鉄などが豊富に含まれる

冷凍野菜ミックス：栄養成分 ( 100gあたり )
栄養価の特徴	冷凍野菜ミックスは、新鮮な野菜を収穫後すぐにブランチングして冷凍するため、ビタミンやミネラルの損失が少ない。
	ビタミンCは、ブランチングの際に一部失われることがありますが、冷凍状態で長期間保存される。
	例えば、冷凍ブロッコリー、冷凍ほうれん草、冷凍にんじんなどは、新鮮な状態に近い栄養価を保っている。

• 栄養成分
  • カロリー：100gあたり約25〜35kcal
  • タンパク質：約2〜3g
  • 脂質：約0.5g未満
  • 炭水化物：約5〜7g
  • ビタミンやミネラル：ビタミンA、ビタミンC、カルシウム、鉄などが豊富に含まれる
• 栄養価の特徴
  • 冷凍野菜ミックスは、新鮮な野菜を収穫後すぐにブランチングして冷凍するため、ビタミンやミネラルの損失が少ないです。
  • ビタミンCは、ブランチングの際に一部失われることがありますが、冷凍状態で長期間保存されます。
  • 例えば、冷凍ブロッコリー、冷凍ほうれん草、冷凍にんじんなどは、新鮮な状態に近い栄養価を保っています。

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市販の冷凍野菜と自家製の冷凍野菜の違い

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東洋医学・鍼灸治療からひと言

今回の「冷凍野菜の栄養価は？＜冷凍野菜の不都合な真実＞」は、いかがだったでしょうか？

冷凍技術の向上による恩恵は計り知れないものがあると感じています。

私の住む栃木県宇都宮市は、海なし県ですが、この急速冷凍技術で、美味しい魚が食べれるようになりました。

冷凍野菜に限らず、加工食品の添加物、保存料も功罪あります。

よく見極めたいところですね。

で、一番大切なのは、その食べ物、食品のエネルギーだと思うんです。

同じ野菜でも採れたては、やはり美味しい。

これは、成分分析では表現できないのかもしれません。

この美味しさは、エネルギーの高さかもしれません。

また、反対に少し熟成させた方が美味しい食べ物もありますよね？

熟成とは違いますが、ちょっと天日干しした野菜は、採れたてのときとは、違った美味しさがあります。

これは、太陽のエネルギーが加わったから……なんて妄想をしながら、自家製天日干しを楽しんでいます。

現代科学的な視点は、一旦置いておいて、食べたときの美味しさを含む、エネルギー力みたいなものを感じてみてはいかがでしょうか？

冷凍野菜の話に戻しますね。

忙しい現代人にとって、作り置きとして野菜の冷凍を取り入れるととっても便利です。

休日に、1週間分の野菜を購入して下処理をしておけば、仕事から帰って、煮たり焼いたりするだけですぐに食べられますからね。

市販の冷凍野菜ではなく、自家製冷凍野菜の作り置き、おすすめです。

最後に

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